La Degustazione

Succede sempre qualcosa di meraviglioso intorno ad un calice di Vino

Il Vino è un mondo esclusivo, molte persone oggi si avvicinano sempre di più alla degustazione seguendo corsi amatoriali o professionali. Si sa la degustazione è fondamentale per comprendere le qualità di un vino, ma non è così semplice apprezzare un vino di qualità.

Ed ecco che ho pensato di offrire una piccola guida per chi si avvicina ai primi scorci di vino. Ricordiamoci…. è importante seguire un corso vero e proprio.

Degustiamo

Nella degustazione occorre seguire un percorso costante e lineare: esame visivo, quello olfattivo e infine quello gustativo.

Tutte le impressioni devono essere raccolte e registrate con ordine, nelle apposite schede di gradimento/valutazione; conservandole si creerà una sorta di archivio indispensabile per la memoria nell’effettuare confronti e paragoni.

La vista

Il vino, appena versato nel bicchiere, può essere ammirato nel suo aspetto: colore, lucentezza, eventuale presenza di bollicine e trasparenza.

Sono tutti fattori che saltano immediatamente all’occhio e che iniziano a raccontare il carattere e la personalità di quello specifico vino.
Per apprezzare appieno questi segnali occorre prestare attenzione ad alcuni accorgimenti.
In primo luogo, non bisogna mai afferrare il bicchiere per il corpo e a mano piena, ma per il piede: tra il pollice e l’indice o, al massimo, per la parte bassa dello stelo.
Prendendo il bicchiere nel giusto modo si eviterà di scaldare il vino con la mano. Successivamente occorre inclinare il calice di circa 45 gradi per osservare il vino, sia nella parte di maggior spessore sia nella zona dove si forma “l’unghia” ( la zona di minor spessore), dove il vino appare di un colore diverso dal resto del calice.
Per effettuare questa valutazione l’ideale è avere un’ illuminazione diretta, bisogna porre dietro al bicchiere un foglio bianco.
Con questo gesto si valuta il colore e la consistenza, la tonalità e l’intensità della colorazione.
L’analisi visiva prosegue con la rotazione del vino all’interno del bicchiere … in questo modo sulle pareti rimarrà un velo di liquido, che darà origine alle lacrime o agli archetti … più il vino è ricco di alcol e più fitti e numerosi saranno gli archetti.

Limpidezza, brillantezza, fluidità

Limpidezza: un vino viene definito limpido quando, analizzato controluce, non presenta materiale in sospensione.

Brillantezza: viene usato per classificare vini che riflettono con vivacità i raggi luminosi, caratteristica riscontrabile con facilità nei vini spumanti proprio per la presenza delle bollicine che riflettono molto efficacemente la luce.

Fluidità: infine è in relazione alla consistenza del vino, descrivibile secondo uno spettro di aggettivi che possono andare dal fluido al consistente fino al viscoso. Questo termine è riservato per lo più a vini con un grado alcolico e un residuo zuccherino elevato.

Il colore

Il colore di un vino viene valutato analizzandone intensità, tonalità e vivacità. Secondo il tipo di vino, bianco, rosato o rosso, si utilizzano differenti termini descrittivi.
Indicazione del colore può anche essere accompagnata da un aggettivo che ne caratterizzi i gradi tra una misura superiore e una inferiore, come carico o scarico.
Questi aggettivi possono essere utilizzati in relazione all’intensità del colore, maggiore nel primo caso e minore nel secondo.

Vini Bianchi

Giallo Verdolino: tonalità tenue con riflessi verdi che tendono a diminuire con il tempo ed è tipico di vini giovani e freschi.
Giallo paglierino: simile al colore della Paglia, si riscontra in vini giovani ottenuti da uve in piena maturazione.
Giallo dorato: ricorda il colore dell’oro; di solito si riscontra in vini ottenuti da uve molto mature o maturate in botte. Se poco vivace è indice di ossidazione.
Giallo ambrato: colore ambra o topazio, di solito si riscontra in vini da uve con vendemmia ritardata ossia nel caso di passiti o liquorosi.

Vini Rosati

Rosa tenue: simile al colore dei petali di rosa o di pesco. Può assumere riflessi violacei o ramati.
Rosa Cerasuolo: simile al colore delle ciliegie con sfumature tendenti al violaceo.
Rosa Chiaretto: colore simile al rosso rubino molto scarico.

Vini Rossi

Rosso porpora: tonalità vivace con riflessi violacei, tipica di vini giovani.
Rosso Rubino: colore simile a quello della pietra omonima, appartenente ai vini giovani. Rosso granato ricorda il colore del sangue.
Rosso aranciato: colore mattone con riflessi dal bruno all’ aranciato; tipico dei vini invecchiati, nei vini giovani è indice di degradazione.

Olfatto

All’esame olfattivo bisogna cogliere le caratteristiche organolettiche di un vino attraverso l’analisi del profumo. Nel vino ci sono diverse sostanze odorose che in modi differenti si combinano tra loro.
Il tipo di vitigno, l’ambiente di coltivazione e la procedura di lavorazione … sono tutti fattori che determinano nel creare l’aroma.

Si avvicina il bicchiere al naso a vino fermo, si inspira intensamente per alcuni secondi, si allontana il bicchiere dal naso e si fa roteare il vino e successivamente si inspira profondamente. Il naso deve essere allontanato dal calice a intervalli regolari, per non rischiare che l’olfatto si abitui ai profumi percepiti.
Per analizzare al meglio i profumi in tutte le loro sfumature è consigliabile degustare il vino ad una temperatura leggermente superiore a quella di servizio in modo che il calore possa liberare tutte le sostanze volatili.

Tre categorie di profumi sono suddivisibili nel vino

Aromi primari o varietali: sono quelli che derivano direttamente dalle bucce delle uve (vini aromatici come il Moscato, il Traminer Aromatico ecc.)
Aromi secondari o fermentativi: si sviluppano durante la fermentazione del mosto
Aromi terziari: sono quei profumi che si formano durante l’affinamento e l’invecchiamento del vino in botte o nella bottiglia.

Si sa … è molto difficile ricordare i profumi di un vino.

Descrizione Olfattiva

Aromatici: basilico, rosmarino, alloro, timo, salvia, menta, lavanda, finocchio.
Floreali: biancospino, acacia, ginestra, rosa, geranio, tiglio, violetta, arancio, gelsomino.
Fruttati: albicocca, pesca, ciliegie, mela, pera, agrumi, frutti di bosco, fragola, ananas, banana, frutta secca (noci, mandorle, nocciole) frutta conservata (uva passa, fichi, prugne secche) confetture (prugne, albicocche).
Erbacei e vegetali: erba, fieno, muschio, fungo, tartufo, te, verdure (foglia di pomodoro, peperone verde).
Speziati: cannella, anice, noce moscata, chiodi di garofano, pepe, zafferano, liquirizia, vaniglia.
Tostati: caffè, cacao, caramello, cioccolato, affumicato o fumè, catrame o goudron.
Legnosi: quercia, castagno, sandalo, legno verde.
Animali: cuoio, carne, pelliccia, selvatico, urina di gatto.
Balsamici: ginepro, pino, resina, incenso.
Diversi: miele, tabacco, burro, lievito, sapone, crosta di pane.

Il Gusto

Possiamo dire che l’esame gustativo è il momento decisivo e il più atteso per il giudizio del vino.
Analizziamo brevemente i sentori che andremo ad individuare sulla lingua …
La lingua, il palato e la cavità retronasale sono le sedi dei recettori del gusto.
Un piccolissimo sorso di vino serve a preparare la bocca, un secondo sorso più abbondante lo si deve distribuire all’interno del cavo orale. Dopo aver respirato un po’ d’aria tra i denti, per volatilizzare le sostanze aromatiche, si espira e si deglutisce.
Il gusto si attiva per riconoscere e valutare le sensazioni del sapore, cioè: salato, acido, amaro, dolce e le loro molteplici combinazioni.

Salato: ovviamente non esistono vini salati, ma all’assaggio si può percepire sapore salmastro che è tipico di alcuni vini bianchi, specialmente in quelli prodotti in zone vicino al mare.
Acidità: nel vino la sensazione di acidità è  dovuta alla presenza di acidi organici come l’acido citrico, l’acido malico e l’acido tartarico tipico dell’uva e ancora l’acido acetico dovuto al processo di fermentazione. Un giusto grado di acidità dona freschezza e ne aumenta la conservabilità.
Amaro: Nel vino rosso in particolare l’amaro è dovuto all’azione dei tannini delle bucce, una punta di amaro è gradevole e accettabile specie nei vini da invecchiamento.
Dolce: la quantità di zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio) presenti nel vino, determina la sensazione di dolcezza.
Nel caso di vini prodotti con uve appassite, la concentrazione zuccherina è molto elevata.
Il grado di dolcezza viene definito in ordine crescente con termini secco, abboccato, amabile, dolce, stucchevole.

Le Sensazioni Tattili

Come ben sapete in bocca non si avvertono solo i sapori ma anche le cosiddette sensazioni tattili (con le papille gustative che sono al centro della lingua).
Sensazioni: calore, morbidezza, astringenza, pungente, termiche, consistenza.

Calore: è una sensazione che si manifesta come causticità, quasi acre o pungente, che viene determinata dalla presenza di alcol etilico. Le mucose si seccano e la cavità orale è pervasa da una sensazione di calore, come quando si succhia una caramella alla menta.
Morbidezza: sensazione avvolgente e di dolcezza o pastosità si tratta di un vino ricco di alcol, glicerina e zuccheri residui che lascia in bocca. Un vino morbido non urta il palato (rotondo, vellutato) oppure spigoloso che ci fa capire che è privo di morbidezza.
Astringenza: è una sensazione allappante che si prova mangiando un carciofo crudo o cachi. Provoca secchezza e rugosità sulla lingua e contrazione delle gengive. I tannini sono le sostanze responsabili della sensazione di astringenza. L’astringenza o tannicità serve per determinare la longevità di un vino rosso.
Pungente: è presente nei vini spumanti e frizzanti perché è strettamente relazionata alle bollicine. Si avverte in bocca un pizzicore, ma anche una sensazione di freschezza, che può diventare sgradevole se l’anidrite carbonica è in eccesso.
Temperatura: modifica i sapori della cavità orale, lingua, mucosa, gengive e denti. Durante una degustazione se assaggiamo un vino a temperatura 6° e l’altro 20° il primo sembrerà più acido, mentre il secondo più dolce. Le temperature basse marcano l’impressione di tannicità, riduce la dolcezza e neutralizzano il gusto dell’alcol. (I vini tannici non si devono assaggiare a temperature basse)
Consistenza: un vino che scorre leggero in bocca ossia fluido, risulterà povero di consistenza. Viceversa, un vino di corpo o di struttura sarà quando il palato percepisce una sensazione di carnosità, quasi essere masticabile.

Una volta deglutito il vino si può valutare la persistenza aromatica in secondi, il suo retrogusto e l’insieme delle sensazioni ossia i gusti olfattivi che si avvertono dopo l’assaggio.

Piccole furbizie

-Degustare il vino in un ambiente silenzioso, chiaro e senza odori.
– Non usare profumi forti
– Non ingerire sostanze forti
– Non fumare
– Non degustare più di 10/12 campioni di vino consecutivi
– Degustare il vino a temperatura adeguata (tra i 6° e i 12°/14° per i Bianchi e Spumanti, tra i 16° e i 20° per i vini Rossi)

Adesso siete in possesso di tutti gli elementi per eseguire una buona degustazione

Prosit….